La bistecca perfetta in 5 mosse

Qui al Red Garter alla carne ci teniamo. La Steakhouse ha aperto nel 2001, ben prima di diventare tendenza. Sul modello American Diner, da noi trovate tutto il “grigliabile”: bistecca, tagliata, costata, pollo… Siamo perciò abbastanza tranquilli nel potervi dare 5 suggerimenti per una bistecca come si deve.

1. La materia prima. Che sia una T – bone, una Fiorentina, una entrecôte la sostanza non cambia: la carne non va comprata dove capita! Avere certezza della provenienza e della frollatura è il primo passo per un risultato di successo.


2. Questione di spessore. “Sotto le 4 dita l’è carpaccio”, si dice a Firenze. Le quattro dita sono ovviamente l’unità di misura minima che deve avere una bistecca per poter aspirare allo status di “Fiorentina”. Ma anche per tutto il resto, lo spessore è una delle variabili che determinano la durata della cottura.


3. La temperatura. Se non volete un risultato “caldo fuori, freddo dentro” ricordate che la carne va cotta quando raggiunge la temperatura ambiente. Toglietela dal frigorifero qualche ora prima e lasciatela riposare prima di affrontare il difficile passaggio sulla griglia.


4. No all’umidità. La “Reazione di Maillard” è quel processo chimico grazie al quale si forma la succulenta “crosticina” sopra la carne. L’umidità non vuol bene Maillard, e quindi neanche alla succulenta crosticina. Ricordate di asciugare con farti fogli di carta assorbente la bistecca prima di cuocerla, eliminando ogni traccia della nostra nemica umidità!


5. La cottura. Beh, non stiamo a dirvelo che la bistecca andrebbe cucinata su una griglia vera. Ma anche se cucinate sulla piastra o sulla bistecchiera la temperatura deve essere rovente (non calda, rovente). E non stiamo neanche a dirvelo che i materiali migliori – se non cucinate al barbecue – sono il ferro e la ghisa. E che la vostra cara amica padella anti aderente semplicemente lesserà la vostra bistecca, con buona pace del nostro amico Maillard (vedi sopra), che ormai ne ha viste di cotte e di crude (soprattutto)

Se poi vi vien voglia di assaggiare il risultato di tutto questo ma siete troppo pigri, non temete, al Red Garter c’è sempre un tavolo per voi!